Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate prima lessar gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco, in una cazzaruola, con burro, un poco di latte, zucchero
Pagina 0010
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Coprite il fondo di una cazzaruola con fette sottili di carnesecca o di lardone. Trinciatevi sopra una grossa cipolla, una carota e una costola di
Pagina 011
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Finalmente versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora, di brodo fatto con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per
Pagina 011
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete un pezzo di burro, grosso come un uovo, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott’aceto, tagliati a listerelle
Pagina 015
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in cazzaruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
; ritiratele con una mestola bucata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una cazzaruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe.
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate lessare e spremete gli spinaci come ab biam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare nella loro acqua; indi spremeteli, metteteli in una cazzaruola con burro e sale in proporzione, e
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2
Pagina 022
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola
Pagina 023
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel
Pagina 026
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lasciateli cuocere lentamente per circa 45 minuti, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirar dal fuoco la cazzaruola
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con
Pagina 028
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
Pagina 029
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
calice; tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Poi trinciate sottilmente una cipolla, fatela soffriggere in cazzaruola con olio, sale e poco
Pagina 031
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Allorchè le melanzane saranno cotte, versatevi sopra 2 uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versatene il
Pagina 032
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell’acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con
Pagina 033
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lavate i piselli freschi, sgranati, nell’acqua diaccia, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo
Pagina 037
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela in una cazzaruola, al fuoco, con un pezzo di burro. Rosolata che sia, versate un pizzico
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cazzaruola, con un pezzetto di burro; scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimescola un poco col mestolo e si serve caldo.
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, funghi ed intinto; quindi, turato con un pezzo di pane il buco medesimo, porrete la pagnotta così riempita in una cazzaruola adattata, sul fondo della
Pagina 040
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
convenientemente, lasciate cuocere a fuoco lento, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 torli di uova
Pagina 041
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Affettate 500 grammi di funghi sanissimi; mettete al fuoco in una cazzaruola mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio di olio fino, mezza cipolla
Pagina 041
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tritate un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una cazzaruola con altrettanto burro, 2 spicchi d’aglio e qualche foglia di ramerino trinciati
Pagina 043
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero « nella ghiotta » coll’unto colatovi dall’arrosto. L
Pagina 044
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall’acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola
Pagina 045
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio
Pagina 053
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Ciò fatto, scolatele e mettetele in cazzaruola con un ettogrammo di burro e 2 fette di prosciutto magro: poi cuocetele lentamente tenendole coperte.
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc’olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza
Pagina 062
Accademia della crusca
